陝西菜之兵法全攻略（一）：陜西「糊辣湯」與河南「胡辣湯」有什麼不一樣？ 陝西菜之兵法全攻略（二）：饃、燒餅、新疆的饢、山東槓子頭，都源自於西域中亞 饢 而新疆的饢是最原始的胡餅，也是用死麵，但不加鹼而加鹽。「饢」一詞源於波斯語，曾在阿拉伯半島、土耳其、中亞、西亞諸國流行。維吾爾人烤饢的歷史距今已有2000餘年，最初稱其為「etmek」，伊斯蘭教傳入新疆後開始稱之為「饢」。
維吾爾族食饢歷史悠久，古代維吾爾族文獻和漢文獻典籍中都有記載，維吾爾族的兩部經典《福樂智慧》和《突厥語大詞典》中都提到了饢。
11世紀喀拉汗朝的詩人玉素甫・哈斯・哈吉甫在《福樂智慧》里寫道「要為將士供給刀槍、戰馬、征衣、饢、鹽和食物必須豐盈。」饢是食物的一種，此處把它和特定的食物並列或放在前面作為戰士出征所必須攜帶的物品，說明饢在食物中的特殊地位。
在《突厥語大詞典》中有23個關於麵製食品名稱的詞語，其中記載etmek的品種最多，也最為常見，代表其名稱的詞語多達16個，系統地展示了那一時期的饢文化。從製作方法來看，記載有大麥和蕎麥混合在一起打制的饢、發酵後製成的饢、油中煎製成的饢、幾層薄面重疊壓制後烤制的饢、發酵後製成的饢、燜饢等；從打饢器具來看，記載有割麵和割肉的器具、擀麵杖；從制饢的佐料來看，記載有洋蔥、芝麻、黑胡椒等。
饢必須是在饢坑（吐努爾）裡烤成的才能稱之為饢。哈薩克族饢坑是橫臥的，而維吾爾族的饢坑多使用直立的。饢坑由外殼、平台、爐底組成，一般高1公尺左右，外部像只倒扣的碗，內部形狀像歐洲釀製葡萄酒的木桶，坑底留一通風孔。
生活在塔里木盆地周邊綠洲的維吾爾人，用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛攪勻製作饢坑，慢慢發展為用磚砌，甚至還有鐵饢坑、燃氣饢坑。燃料通常用紅柳或果木。饢坑除了烤饢，還用來烤肉、烤包子。
在今日的新疆，以麵粉做成的饢被漢人稱之為白麵饢，麵粉混合玉米粉或高粱麵粉做的稱為兩合麵饢，麵粉加牛奶和羊油做的叫油饢，內包有肉餡的叫做肉饢，而在麵糰中加入芝麻等配料以增香的則稱為芝麻饢。
槓子頭 槓子頭有簽子饃和小山東鍋餅等別稱，是一種源於山東省壽光市王高地區的白麵火燒。東漢人趙歧流落北海（即今壽光地區）以賣餅為生，這是文字記載以來最早關於燒餅（也就是今天的硬麵火燒）的例子。
槓子頭是硬麵食品，名稱來自於由於麵硬而手揉不動，需用木槓翻壓。而又因為麵硬又是用火烤而成的，含水分很少，既可現吃，又便於攜帶，適合旅途食用。古時候，會用麻繩把槓子頭串起來，掛在鞍邊或車旁，如此一來，想吃的時候就可以隨時吃了。
涼皮 而如果是涼皮＋肉夾饃＋冰峰的話，就成了陜西人最愛的又稱為長安套餐的三秦套餐（三秦為陜西的別稱，原本指的是章邯、司馬欣、董翳三位被項羽封在關中地區為王的秦朝降將）。冰峰是指有一種柳澄味，西安人從小就喝到大的本地碳酸飲料。而涼皮就是就是以米為原料所製成的米皮，其中又以特點為筋、軟、薄、細的秦鎮米皮最為著名。
關中地區長期以來就流傳著「乾州的鍋盔岐山的麵，秦鎮的皮子繞長安」的俗語。可見，秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子麵齊名為關中地區三大著名麵食了。師傅會用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特製的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜上桌。
涼皮有米做的，也有麵粉做的。除了流行於西安的秦鎮米皮外，位於陝西秦嶺南麓的漢中則有漢中涼皮，岐山則是有原名「御京粉」的岐山擀麵皮。
而上述的三種涼皮中，只有漢中是以水稻為主糧（漢中是長江第一大支流漢水的源頭），所以漢中可說是涼皮的起源地。而漢中涼皮在漢中當地稱麵皮，而到了西安等地就改稱米皮。這是因為漢中主要是用米磨米漿，偶爾才用麵粉，而西安等地則多用麵粉，所有就有了米麵之分。
漢中涼皮的作法是是把米放入水中浸泡數小時後打成米漿，然後蒸成薄餅狀，再置於通風處降溫，最後抹上菜籽油切成細條，加入鹽、醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，再配點紅蘿蔔絲、黃瓜絲豆芽菜拌勻。也因為層疊後切成細條看起來就像是麵條，因此雖然原料是米，在當地還是叫麵皮。
岐山擀麵皮的做法則和秦鎮米皮與漢中涼皮都不一樣，秦鎮米皮與漢中涼皮都是把磨成的米漿調成糊狀，然後放在特製的鐵籠上蒸。岐山擀麵皮則是先擀成麵，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，總共分為和、洗、擀、蒸、拌五道工序。而岐山擀麵皮與吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，也比較有筋性。
鍋盔 在形容陜西（其實是特指關中）習俗的陜西八大怪 ：麵條像腰帶、鍋盔像鍋蓋、辣子是道菜、凳子不坐蹲起來、帕帕頭上戴、房子半邊蓋、碗盆分不開、唱戲吼起來之中，前三個都和飲食有關。其中麵條的部份在〈中國麵兵法〉一文中已談過。鍋盔則是用油和麵，文火炕制而成的中空、外酥、裡起層而邊厚的有如農村爐灶上大鍋蓋的傳統麵食。
陜西鍋盔的製作可追溯到商周時期，而普及於秦代。鍋盔因其外形酷似樹墩的橫截面，所以最初叫做墩餅。當時秦軍行軍時士兵所配發的墩餅一個是5、6斤重，直徑大約在50～60公分，厚度15公分左右。
士兵則以兩個墩餅為一組，每個墩餅上鑽兩個孔，用牛皮繩繫好，前胸、後胸各搭一個的方式攜帶。由於鍋盔即使在炎熱的夏季，放上10天半個月也不會壞，非常適合長距離作戰食用，就好像現代軍隊所配給的乾糧一樣。
位於陜西關中平原北側的乾縣的乾州鍋盔則是現在關中最為著名的鍋盔之一。「乾州四大寶 — 鍋盔、掛麵、餷酥、豆腐腦。」是一句關中地區的民謠。乾州是乾縣的舊稱，《易經》八卦裡，西北方稱之為「乾」，而乾縣的位置在唐朝首都長安的西北方向，故唐朝時在此設立州府時命名為乾縣，是關中地區盛產小麥的縣份。
在修築唐高宗與武則天的合葬的乾陵時，所動員的的工匠、民夫、士兵中，有士兵為了吃飯而以麵粉製成餅坯，放在頭盔裡在火上烤熟來吃，由於味道香酥，而且便於儲存而被當地民間採用，而由於是以頭盔替代鍋子做的，鍋盔之名因為而來。
乾州鍋盔的外形有如如鍋蓋形的圓盤，邊上壓成輻條形的一道道波紋，顏色微黃，看上去像是一朵朵盛開的大菊花。而其邊薄心厚，表面鼓起，用手掰開後則是層層分明，狀如板油。
辣子 而既然辣子是道菜，那我們討論陜西菜的時候也就無法等閒視之了。在以前寫的《辣椒之兵法》中提過，四川把一般的辣椒稱為海椒，也就是一般的長辣椒，產地在關中平原的則被稱為秦椒（陜西辣椒）。而秦椒中又以皮薄、肉厚、籽小、色澤紅亮、辣味適中、香味濃郁的寶雞辣椒最有名也最受人們喜愛。
油潑辣子，也叫油辣子，是將秦椒碾製的的辣椒粉與花生芝麻等增添香味的配料拌匀，然後潑入熱油，再用醋激出撲鼻香味，陜西人離不開的一道菜。而且不只是一道菜，而且還「醮饃拌菜調乾麵，嘴巴一抹嫽得太」，吃什麼都離不開它。
葫蘆雞 而陜西菜的經典大菜則首推葫蘆雞。這是一道要先煮、再蒸、最後油炸的繁複料理。葫蘆雞最早為唐代宮廷御宴，由於唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚所創製。
根據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載，韋陟出身於官僚家庭，憑藉父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，對膳食極為講究，命家廚烹製酥嫩的雞肉。廚師在烹製前用細繩把雞綑紮起來，然後先煮，後蒸，再油炸。這樣烹製出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆，於是後來人們把用把這種方法烹製出來的雞叫做「葫蘆雞」。
不過韋陟對飲食實在是講究得過了頭，而使得葫蘆雞的誕生充滿了血淚。為了做出皮酥肉嫩，又香爛味醇的雞肉，居然因為家廚先清蒸再油炸而成的雞肉太老，而令人把家廚鞭打至死。
後來第二位家廚師將雞先煮後蒸，之後再油炸，果然做出來的雞是既酥且嫩，但經過三道工序的雞已是骨肉分離，成了碎塊。於是韋陟懷疑家廚偷吃，又派人將家廚活活打死。
要直到第三位家廚吸取了之前兩位家廚的烹製經驗後，在烹製前先用細繩把雞綑紮起來然後先煮，後蒸，再油炸，終於做出了香醇酥嫩，雞身完整似葫蘆，讓韋陟滿意的一道菜。
葫蘆雞的傳統上選用的是西安城南三爻村的「倭倭」雞。這種雞飼養一年，凈重一公斤左右。先清煮過之後，再把雞放人盆中，加醬油、鹽、蔥薑、八角、桂皮、酒，雞湯等拌勻之後蒸約兩個小時。取出放涼後再以八成熱的菜油，把雞炸成金黃色，即可用鐵笊籬撈出瀝油裝盤。
陝西菜之兵法全攻略（四）：唐朝官員慶賀升遷的「燒尾宴」，僅僅流行20年光景 本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載，原文發表於此
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